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韩玉印

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[原创]呵护西安小吃,监管是关键  

2016-02-16 20:10:54|  分类: 社会 |  标签: |举报 |字号 订阅

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呵护西安小吃,监管是关键


市民和外地游客有口福了,西安市质监局昨日发布消息称,《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草,即日 起至12月15日公开征求意见。华商报记者发现,只要按照规范操作加工,或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。(11月24日华商报)

不久前,扬州市技术监督局为擦亮“扬州炒饭”名牌,不惜为其立标,引来不少闲言碎语,现在西安市质监局又为西安小吃,能够形成像沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应,而制定标准,应该说他们的初衷是好的,经济大潮下,为地方小吃赢得市场,不仅是最好的呵护,更是发展产业,繁荣经济,增加就业的必要措施。

然而笔者认为,为西安小吃制定标准容易,呵护西安小吃监管是大事。

使西安小吃做到货真价实,单凭“望、闻、问、切”并不能实际掌握工艺流程,比如考察白吉馍是否馍香,肉酥,肥而不腻,浓郁醇香,回味无穷,造型是否中规中矩,这个容易做到。但要想知道腊汁肉的配料是否经过了3~5小时的焖煮就不好掌握了。再比如,对制作饦饦馍的肉、骨的漂洗时间夏季为6小时,冬季为8小时,调味配料也要放入调料包扎进后用清水冲洗三遍。又如何知道实际是否严格标准了呢?

每个地方的小吃都是由自己独特的工艺、配料制作而成,所以才形成了特有的风味,但同样是一个地方的小吃受食客的关注度却不同,有的成为“百年老店”享誉四方,门庭若市;有的则门可罗雀冷冷清清,这不仅是工艺的问题,还有百货中百客的元素,就像一家泡馍馆的老板说的那样,从工艺上更加规范化,有利于西安小吃走得更远。但是,每个人的喜好和口味不同,不能说哪种做法是最好的,保证基本工艺流程的同时,更应该鼓励在口味上的适当创新,这才是最好的传承,最好的呵护。

因此笔者认为,既然在工艺流程上不能“跟踪”全过程,不如在保证质量、卫生上下功夫;与其手伸得过长,为西安小吃制定标准,不如让市场来选择,实现优胜劣汰。

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